袁记云饺：从菜市场长出来的饺子大王

下雪那天，冯美丽完全顾不上出门赏景。

那是2016年1月24日，佛山出现有气象记录以来首次降雪。对南方人来说，这算是一种奇观了。冯美丽却和五名员工挤在十多平方米的档口里包饺子。生饺子一批批被顾客买走，六个人几乎没有停手的空隙。

几个月前，她和丈夫刚在佛山市顺德区开出第一家袁记云饺加盟店。那时的袁记仍主要开在菜市场，没有堂食。十年后，夫妻俩名下的袁记门店已经增至30家。

像冯美丽夫妇开的这种加盟店，袁记云饺到2026年5月31日已拥有4750家。这家从菜市场档口长起来的公司，2026年1月首次向港交所递表，6月完成境外上市备案，并于7月30日第二次递交上市申请。

袁记云饺核心商业模式就是借加盟扩张门店、靠供应链实现收入。招股书显示，2026年前五个月，公司95.0%的收入来自货品销售，加盟服务收入仅占4.9%。

据灼识咨询统计，截至2025年末，按门店数量计算，袁记已是中国最大的中式快餐企业；按2025年商品交易总额计算，它也是中国大陆最大的饺子及云吞企业。

卖饺子是一门门槛很低的生意。在这样一个品类古老、参与者众多且高度分散的市场里，袁记云饺为什么能跑到前列？

袁记云饺到2026年5月31日已拥有4750家加盟店。南方周末记者 贾梦雅 图

生于菜市场

在袁记云饺2012年开出首家门店时，创始人袁亮宏只有22岁，还没大学毕业。

他是湖南益阳人，就读于湖南科技大学潇湘学院体育教育专业，按照学校至今列出的就业方向，这个专业的毕业生大多进入中小学，从事体育教学、训练和管理。袁亮宏则被母校作为少数自主创业成功的毕业生单独列出。

袁亮宏鲜少接受媒体专访。他的名字只出现在湖南科技大学的“校友回湘”、益阳返乡企业家的报道或佛山青年企业家的名单里。在公开活动中现身的他常穿宽松T恤、休闲裤和运动鞋。

多位和袁亮宏有过直接接触的人士向南方周末记者形容，这个年轻老板“内向、低调、不爱说话”。

据南方+此前报道，受父母经商影响，袁亮宏很早便开始尝试做生意：高中时曾在镇上经营手机店，大学期间做过游泳用品淘宝代销。2012年到广州后，他还曾加盟一家烤鸭品牌，但经营并不成功，随后又开始在街头寻找新生意。

同年，他在广州市荔湾区芳村的茶滘市场租下一间约5平方米的档口，开出第一家云吞水饺生食店——“袁记饺子云吞连锁店”。后来互联网浪潮兴起，为了和“云”沾边，店名被缩短为“袁记云饺”。此后，它的早期加盟商大多是袁亮宏的同学。

茶滘市场至今仍有开了几十年的老档口，不少熟客经过时会用粤语同摊主打招呼，老人买完菜，会从随身荷包里慢慢翻出零钱。一名在这里经营了三十年的摊主一直记得袁记：“经常有人排队，尤其做活动的时候，一排排好长。”

袁记云饺首店至今仍在，首任店长卢志荣也一直没有离开。他在袁记工作了14年，如今除继续担任首店店长外，还是公司的“金牌手艺人”形象大使。

袁记早期的饺子生意其实很寻常。在它开店之前，炳记等本地品牌已经营多年，这类门店形态高度相似：铺面不大，紧贴菜市场或沿街商铺，红绿等高饱和色招牌十分醒目，门口摆着玻璃冷柜，饺子、云吞直接陈列其中，顾客隔着柜台挑选、称重购买。

王瑞曾加盟过粤饺皇、袁记云饺，现从事饺子供应链生意。他向南方周末记者回忆，2020年以前，广州家庭买肉买菜主要依赖农贸市场，人流高度集中在越秀、海珠、荔湾等老城区，“广东人不会包饺子，云吞又是日常吃食，只要口味不差，价格适当，档口一做一个爆”。

他自己的第一家生鲜饺子档口只有13平方米，开业首日销售额超8000元，七八个人挤在里面包饺子，“两个人差不多要贴在一起，包到崩溃”。他表示，水饺生食毛利率约为50%—60%。早些年，一个档口每月净利少则一两万元，多则六七万元。

走出广东

2014年，在袁记云饺开出第10家店时，炳记已有120余家门店。同年，炳记孵化出连锁品牌粤饺皇并开放加盟。到2015年，袁记云饺约50家门店，炳记则已超过200家。

规模尚小时，袁记就已经把生产环节搬入后端。2015年，袁记云饺在佛山里水租下一栋约2000平方米的既有厂房。一位接近袁记云饺的人士告诉南方周末记者，加上设备、人员和厂区改造，前后投入数百万元。

广州同行也在建设自己的生产体系，广州生态环境部门后来披露的环评材料显示，粤饺皇的食品加工项目于2016年4月开工、同年6月投产，租用荔湾区荷景路一处约1400平方米的厂房，炳记的工厂位于同一栋楼的四层。两间工厂都生产猪肉馅、饺子皮、云吞皮和面条。

袁记没有选择在广州与两家头部品牌继续争夺门店密度。2016年起，袁记开始进入湖南、湖北、四川等市场，比炳记、粤饺皇更早大范围向广州以外的城市开放加盟门店。

2017年4月，佛山市袁亮宏餐饮管理有限公司成立。这家公司后来经过更名和股份制改造，成为此次申请上市的袁记食品集团股份有限公司。

那一年，袁记云饺生食档口已开出近百家门店，公司内部开始寻找生食之外的市场。同年，团队在原有生鲜业务中加入熟食，试验“生熟一体”门店模型。门店保留生饺子和云吞陈列区，同时增加包饺间展示区、后厨、堂食座位和熟食菜单，推出“现包现煮”。

这使得袁记云饺的店铺不再局限于菜市场内约10平方米的档口，面积扩大到约50至70平方米，开始进入社区、沿街商铺和商业区。

根据袁记云饺招商手册，其门店类型分为纯生鲜店、生鲜加熟食外卖店以及生熟一体店等多种形态，面积从25平方米到80平方米不等；不计房租、押金和转让费，测算投入约为16万至38万元。

“这在当时是非常先进的单店模型，一家门店既是生鲜店，又是餐饮店。”未来食餐饮战略咨询创始人余金钢告诉南方周末记者，他在2021年为如意馄饨提供咨询服务时，将袁记云饺视为最值得警惕的竞争对手。

他解释，生食继续承接家庭买菜场景，堂食和熟食外卖则带来午餐、晚餐和年轻客群。同时实现了后端工业化和前端手工化的结合——中央工厂加工馅料并配送至门店，门店再现场包制，公开制作强化新鲜感和信任感。

王瑞回忆，在广东现包饺子品牌中，袁记最早把这套店型完整做出来。同期的粤饺皇仍以生食档口为主，少数门店即使尝试卖熟食，也多由加盟商自己增加产品和设备，“十个店有十个样子”。

2018年，袁记把第二个生产支点放在苏州。招股书将苏州袁记工厂投产列为公司的首个正式供应链里程碑。袁记也由此成为三个广州现包云饺品牌中，最早在省外设厂的一家。

苏州并不是空白市场。如意馄饨从这里起家，相邻的上海则是吉祥馄饨的大本营。2018年，前者拥有超1500家门店，后者近2000家，且均已建立跨区域的中央厨房和加盟网络，为当时全国馄饨水饺连锁市场头部品牌。

“江浙沪是馄饨、水饺的成熟市场，没有教育成本。”余金钢强调，“吉祥、如意的产品主要由工厂制成速冻成品，再送到门店煮制，品类数量少且集中在馄饨。但袁记同时销售水饺和云吞，又提供生食与堂食，品类丰富，对华东消费者而言是一种新事物。”

袁记门店继续向外扩张，后端的工厂和仓配体系也随之铺开。

截至2026年5月31日，袁记在中国拥有6家自有工厂。其中，佛山的四家工厂分别在2019年—2023年间成立，成都元拓工厂自2026年2月底开始投产，覆盖云贵川、西藏等西南市场，工厂生产范围也由馅料、面皮延伸至面条、小吃和调味料。

王瑞观察发现，袁记云饺进入每个新城市先由区域工厂远距离供货，门店形成一定规模后，再在附近设置仓库或配送点，缩短冷链半径。

招股书显示，其24个仓库和10个前置仓已使82%以上门店进入200公里仓配半径，近七成门店实现核心原料“两天一配”，2025年库存周转天数为13.7天。

袁记云饺也开始向产业链上游伸展。招股书显示，2023年，袁记先后投资食品制造、肉类加工、包装材料和调味品企业。

“现包现煮”曾经是袁记云饺的特色，现在已经被很多同类店铺“抄作业”。南方周末记者 贾梦雅 图

疫情期间加速扩张

新冠疫情最紧张的时候，袁记云饺却在加速开店。

王瑞正是在2020年开出袁记云饺加盟店。他回忆，当时包饺子的速度永远赶不上售卖速度，过去按斤购买的街坊开始成盘扫货，“更夸张的，一买就买一排”。

“袁记云饺的爆发是天时地利人和。”余金钢说，现包鲜饺带来的品类新鲜感、早期建立的供应链基础，与疫情期间增长的家庭囤货和生食外带需求叠加在一起。与此同时，大量餐饮门店退出市场，释放出一批租金下降、位置更好的沿街铺面。

传播环境也在发生变化。余金钢回忆，2021年前后，袁记云饺曾在社交媒体上出现一轮传播潮，一度成为“饺子云吞网红店”，被年轻消费者认识。“完整虾仁、鲜虾蟹籽等产品，以及明档里的现场包制，本身就适合被拍摄和分享。”

而真正让门店迅速复制起来的，是那一阶段的加盟回本周期。

常规餐饮业的投资回本周期多在1—3年。王瑞的门店投入超过50万元，开业近一年已经接近回本。同批参加培训的一名加盟商投资更高，听到他的回本速度后却十分惊讶：“那么慢，我们四五个月就回本了。”

多位加盟商回忆，2020年至2023年，袁记云饺一度被视为加盟业态里的明星项目，“势头很猛”。

多名来自江浙的加盟商告诉南方周末记者，江浙沪新增门店中，很大一部分来自“以老荐新”，老加盟商能够收到提成或返点。

赚钱的门店很快收回前期投入，又把赚到的钱投入下一家店。一批单店加盟商由此变成多店经营者。

门店数量上千以后，职业经理人也陆续加入。有多位接近袁记云饺的人士告诉南方周末记者，袁记云饺从头部茶饮企业中招了许多人做供应链管理和招商业务。

总部也开始搭建一套能够支撑更快开店的组织体系。

王瑞形容袁记云饺的招商团队是“城市活地图”。其中许多人此前做过商铺招商或地产中介，每天步行两万步只是起点。他曾在一处偏远新城区找到一个铺位，电话打给招商人员，对方几乎立刻就能说出铺子的朝向和周边门店。

2021年，袁记云饺门店突破1000家。截至2023年末，已增至3141家，反超吉祥馄饨和如意馄饨，成为同品类门店规模最大的品牌之一。

“没有门店没被罚过”

袁记跑得越快，模仿者也越多。

2019年成立的熊大爷几乎采用相似店型开出超1000家门店，其创始人刘俊雄是袁亮宏的高中同学，也是袁记云饺的早期加盟商之一；粤饺皇在2021年前后升级品牌和门店系统，增加生食、熟食并售；喜家德则另起小店型品牌“吉真”，进入菜市场和社区档口；就连曾拒绝余金钢“如意生食水饺”提议的如意馄饨也在其6.0门店中加入现场手工包制。

“但袁记有先发优势，其他品牌在后端和管理也都没跟上。”王瑞说。

2015年底，冯美丽决定加盟时，袁记云饺还只有数十家门店，加盟流程尚未完全规范。申请人需先接受面谈，确认认同品牌并具备经营准备，之后签订合同并参加培训。

培训期间，公司提供住宿，学员每天在总部示范门店学习。普通店员培训约两周，作为加盟商的冯美丽则需二十多天。

许多加盟商在获取加盟资格考核时就受阻。宁波加盟商石晓玮向南方周末记者介绍，他在申请加盟资格时需经历笔试和面试关，自己参加的那场考核约有一半申请人没有通过，有人甚至已经考了三次。

取得资格只是第一步。门店开起来以后，管理继续向更细处延伸。

新店开业前，总部通常派出三至五人的“开业组”进店。从备货、和馅到包制，工作人员站在操作台旁逐项纠正，直到员工能够独立运转。石晓玮说，一家店真正能够“脱手”，这支队伍才会赶往下一家。

标准最终被拆到克重、时间和每一块操作区域。

冯美丽说，一只水饺重量要求21—22克，十只称重应在210—220克；云吞每只12—14克，每早都需将前十只标准产品拍照上传总部备案。

备货不能只凭经验堆满展柜，要结合销量少量多次制作，现包产品要在3小时内售完；不同蔬菜的挑选、脱水和切配，也分别规定尺寸和时间，韭菜、白菜、紫菜、冬菇等并非使用同一套处理方法。

后厨则被进一步切分成备馅台、冰柜、解冻区、煮制区、清洗区、小吃榨汁区、手工台等区域，每一区域分别规定“怎么摆、什么算干净、多久清一次”。连保鲜柜里的餐具如何分层、清洁工具挂在哪里、前厅地面一天清洁几次，都被写进标准，检查表还预留“责任人”和“追踪人”签名。

“各个加盟连锁企业都有一套执行标准，但在饺子品类里，袁记是落地最严苛的一个。”王瑞说。他回忆，自己门店开业前曾因暴雨进水，导致操作台围挡边缘翘起，督导要求相关问题全部整改完成，才允许正式营业。

而让他印象最深的，则是同行盛放饺子多用白色塑料盘，轻便、卫生，也最好清理；袁记偏用木盘。在广州湿热的环境中，木盘要刷油保养，容易发霉，坏了便要更换。“木盘在南方是最麻烦的选择，但在门店形象上就是好看。”

标准背后是一套检查体系。门店工作区装有摄像头，店长、区域督导和总部线上稽核均可查看，另有现场巡店和第三方神秘顾客。

招股书显示，袁记实行总部、区域和门店三级监控；2025年共进行9773次定期视频审核、6713次定期现场审核，新店开业前三个月每周巡查一次。

检查结果对应蓝、黄、红牌。比如，员工手指贴创可贴后未戴手套属于蓝牌问题，罚款200元；产品未煮熟出餐则会收到黄牌，罚款2000元，累计四次可能解除合同，红牌对应停业整改。

“没有门店没被罚过。”多位加盟商说，“每次稽核小组来，全店的压力都很大。”

红海中搏杀

2024年底，一起食品安全事件意外地给袁记品牌形象造成冲击。北京一名消费者在袁记云饺六道口店购买的鲜肉云吞面中发现蚯蚓，随后北京市海淀区市场监管部门对涉事门店立案调查，另外两家袁记门店也因食品安全主体责任落实不到位被责令整改并给予警告。

多位加盟商告诉南方周末记者，事件登上热搜后，几乎所有的门店都受到波及，营业额“一下子被砍掉一半”，甚至出现“单日只有一两单”。

第一财经当时报道，袁记宣布涉事门店停业整顿一周，开除店长并处分涉事员工。

袁记在招股书中称，内部溯源认为异物混入与门店蔬菜清洗及处理不当有关，此后加强了蔬菜验收和清洗检查，并完善客诉上报机制。

“这两年，袁记仍在消化当时蚯蚓事件所带来的影响。”王瑞说。

袁记云饺扩张速度已经慢下来。2023年，袁记新开1226家加盟店，关闭81家；到2025年，新开门店降至771家，关闭216家。

与此同时，单店利润也在变薄。王瑞朋友的一家袁记门店，每月仍能做到约21万元流水。但扣除外卖、团购、房租和人工后，如今一个月只剩几千元利润。“今年合同到期，他就不续了。”王瑞说，“没得赚。”

“不只袁记，20元—30元价格带的快餐，这两年面临的都是厮杀激烈的市场。”余金钢说。

同一价格带里，客单价普遍承压。比如，老乡鸡直营门店人均消费由2022年的29.7元降至2025年前八个月的27.5元；2026年上半年，遇见小面同店订单平均消费额也由31.3元降至27.7元。

苏州加盟商姜涛告诉南方周末记者，2024年以来，集团明显加大了线上低价促销的力度。门店曾上线9.9元饺子套餐，低价团购带来更多订单，但也会分走原价堂食和普通外卖份额。

余金钢发现，一些快餐门店原本堂食、外卖各半时尚能维持经营，但当订单越来越向低价外卖集中，平台、促销和履约成本会进一步侵蚀利润。

经营压力也开始传导至门店管理。姜涛感受到，总部检查标准并未降低，但部分地区的稽查人员“没那么敢罚了”。

袁记也开始寻找一间店以外的新增量。部分门店增加早餐、卤味、小吃和饮料，并尝试延长营业时间。截至2026年5月底，每家门店平均提供约68个品类。

南方周末记者以意向加盟商的身份从袁记招商人员处了解到，2026年8月起，广东及江浙沪的新加盟名额已明显收紧，其余地区主要开放堂食店，并要求新店24小时经营。

门店之外，袁记也把饺子搬进商超和电商渠道。旗下预包装品牌“袁记味享”销售饺子、云吞等产品，2023年至2025年收入由5444万元增至9613万元；2026年前五个月进一步达到6928万元，同比增长约173%，占集团收入的5.3%。

海外也成为新的增长方向。2024年底，袁记在新加坡开出首家海外门店；截至2026年7月24日，海外门店增至53家，主要分布于新加坡和泰国。

前端在寻找更多订单，后端却已有不少产能尚未充分使用。2026年前五个月，袁记多座主要工厂产能利用率仅为44%至57%，新投产的成都工厂为27%。公司称，扩充产能是为未来增长和旺季生产预留空间；与此同时，新的工厂和供应链项目仍在规划中。

• （应受访者要求，王瑞、姜涛为化名）

南方周末记者 贾梦雅

责编 顾策